초밥의 원형은 어떤 보존 음식이었을까요?

초밥의 시작은 지금 우리가 먹는 쥠초밥과 전혀 달랐어요. 원형인 '나레즈시'는 생선을 소금과 밥에 재워 몇 달씩 발효시키는 보존 음식이었거든요. 다 익으면 밥은 버리고 생선만 먹었대요.

냉장고가 없던 시절, 밥이 발효하면서 생기는 신맛이 생선을 상하지 않게 지켜 줬어요. 동남아시아에서 벼농사와 함께 전해진 방법이라는 설이 많아요.

시간이 흐르면서 발효 기간이 점점 짧아졌고, 밥도 함께 먹게 됐어요. 그리고 에도 시대인 1824년쯤, 하나야 요헤이가 에도 료고쿠에서 지금 같은 쥠초밥을 만든 것으로 알려져 있어요. 식초와 소금으로 간한 밥 위에 생선을 올려 바로 먹는 방식이라 발효를 기다릴 필요가 없었죠. 바쁜 에도 사람들에게 딱 맞는 패스트푸드였어요.

지금도 시가현의 '후나즈시'처럼 옛 나레즈시를 잇는 음식이 남아 있어요. 붕어를 오랜 시간 밥에 재워 만드는데, 냄새가 강해서 좋아하는 사람과 싫어하는 사람이 확실히 나뉜대요.

💬 TMI: '스시'라는 말도 '시다(酸っぱい)'는 뜻의 옛말에서 왔다는 설이 유명해요.