일본 낫토는 저을수록 왜 실이 많이 생길까요?

일본 사람들은 낫토를 먹기 전에 젓가락으로 한참 저어요. 처음에는 콩과 약간의 끈기뿐이던 낫토가 저을수록 하얗고 끈적한 실로 바뀌어요.

낫토의 끈적한 물질은 '폴리글루탐산'이에요. 이 성분은 위 점막을 보호하고 장 속 노폐물 배출을 돕는다고 알려져 있어요. 저으면 이 점액 성분이 콩 표면에서 풀려 나오고 공기가 섞이면서 끈과 거품이 늘어나요.

횟수에 따라 느낌이 달라진다는 설명도 있어요. 100번쯤 저으면 하얀 끈기가 고루 퍼지고 콩끼리 잘 떨어지지 않아요. 200번이면 거품이 일어서 입안에서 부드러워지고, 300번이 되면 끈기 양은 같지만 감칠맛이 더해진다고 해요.

한 제조사가 낫토 전용 믹서를 만들면서 조사한 결과로는 424번 저었을 때 가장 맛있었다고 해요. 감칠맛 성분이 안 섞은 낫토보다 109%까지 늘어났어요.

도예가이자 미식가였던 기타오지 로산진은 간장이나 양념을 넣기 전에 먼저 저어서 실을 늘리라고 했어요. 실이 많아질수록 더 맛있어진다는 거예요.

💬 TMI: 소스를 넣기 전에 먼저 충분히 저은 다음에 소스를 넣어 섞는 게 정석이라는 말이 많아요.