도쿄식 장어구이는 굽기 전에 한 번 쪄요

장어 덮밥을 먹어 보면 지역마다 식감이 달라요. 도쿄를 포함한 간토 지역 장어는 부드럽고 폭신하고, 오사카를 포함한 간사이 지역 장어는 겉이 바삭하고 쫄깃해요. 굽는 방법이 다르기 때문이에요.

간토식은 장어를 굽기 전에 한 번 쪄요. 먼저 양념 없이 초벌로 구운 다음 찜기에 쪄서 기름기를 빼고, 마지막에 양념을 발라 다시 구워요. 그래서 살이 사르르 녹을 만큼 부드러워요.

간사이식은 찌지 않고 바로 구워요. 처음부터 끝까지 숯불에 구워서 겉은 바삭하고 기름의 고소함이 그대로 남아요.

장어를 가르는 방법도 달라요. 간토에선 등을 가르고, 간사이에선 배를 갈라요. 무사가 많던 에도에선 배를 가르는 게 할복을 떠올리게 해서 피했다는 이야기가 유명한데, 확실한 근거가 있는 건 아니래요. 두 방식이 나뉘는 경계는 대략 시즈오카현 하마마쓰 근처라고 알려져 있어요.

💬 TMI: 일본엔 한여름 '도요노 우시노히'에 장어를 먹으며 더위를 이기는 풍습이 있어요.