옛날 스시는 냉장고 없이 어떻게 생선을 보관했을까요?

요즘 스시는 신선한 생선을 썰어 바로 올리는 경우가 많죠. 그런데 에도 시대 스시는 달랐어요. 냉장고가 없던 시절이라, 생선을 상하지 않게 미리 손질하는 과정이 꼭 필요했거든요.

대표적인 방법이 식초 절임이에요. 전어(고하다)나 고등어 같은 등 푸른 생선은 소금을 뿌렸다가 식초에 절여 비린내를 잡고 오래 두고 먹을 수 있게 했어요. 지금도 고하다는 에도마에 스시 장인의 실력을 보여 주는 재료로 꼽혀요.

참치는 간장에 재워 '즈케'로 만들었어요. 붕장어(아나고)나 대합은 달콤한 양념에 조렸고, 새우는 삶아서 올렸어요. 이런 손질 덕분에 날생선이 아니어도 깊은 맛을 낼 수 있었어요.

냉장 기술이 발달한 지금은 이런 손질이 꼭 필요하진 않아요. 그래도 정통 에도마에 스시집에선 일부러 이 방식을 지켜요. 생선의 감칠맛을 끌어올리는 기술로 여기기 때문이에요.

💬 TMI: 참치 뱃살 '도로'는 옛날엔 기름져서 쉽게 상한다는 이유로 인기가 없었대요.